隨著中央“節(jié)儉風(fēng)”的刮來(lái)，讓往常的高端餐飲“措手不及”。據(jù)山東大廈經(jīng)營(yíng)人員表示，如今公務(wù)接待少了，來(lái)吃飯的少了，餐飲經(jīng)營(yíng)可謂進(jìn)入“冰點(diǎn)”。
    “靠燕窩、魚(yú)翅賺錢(qián)的消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。”山東省旅游局局長(zhǎng)于沖表示，從注重奢華、消費(fèi)獲取利潤(rùn)的經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)向面向大眾市場(chǎng)的中低檔消費(fèi)，應(yīng)該是越來(lái)越多星級(jí)酒店的理性選擇。通過(guò)薄利多銷(xiāo)賺錢(qián)，讓餐飲消費(fèi)趨向健康，路才能越走越寬。
    山東大廈取消了以前的“刻薄店規(guī)”，包間消費(fèi)沒(méi)有了，消費(fèi)者也可以自帶酒水。燕窩、魚(yú)翅等昂貴食材退出菜單，增加家常菜、特色小吃品種，大力推廣自助餐，在宴會(huì)包間設(shè)置自助餐臺(tái)……
    如今，大眾消費(fèi)者也能在這家星級(jí)酒店享受到硬件設(shè)施和超值服務(wù)。經(jīng)營(yíng)方式的急轉(zhuǎn)彎，給酒店帶來(lái)不錯(cuò)的效益。
    烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為，面對(duì)行業(yè)內(nèi)部同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)成本上升、利潤(rùn)大幅下挫等現(xiàn)實(shí)困境，餐飲業(yè)應(yīng)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，轉(zhuǎn)型升級(jí)是終結(jié)餐飲業(yè)粗放發(fā)展、利潤(rùn)下滑的重要途徑。
    烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，近年來(lái)由于食品原材料價(jià)格上漲以及人工成本和房租急劇上升，我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)率普遍下降。2012年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率只有7.73%，比2011年下降了0.31個(gè)百分點(diǎn)。
    面對(duì)困境，一些高端餐飲企業(yè)主動(dòng)走親民路線，向大眾化消費(fèi)轉(zhuǎn)型，多元化經(jīng)營(yíng)，逐步緩解經(jīng)營(yíng)壓力，受到了消費(fèi)者的認(rèn)可。
    杭幫菜外婆家、重慶德莊火鍋等守住“品牌”，培育“二線品牌”，實(shí)施品牌多元化戰(zhàn)略。外婆家旗下除了推出“指福門(mén)、第二樂(lè)章”等“二線品牌”外，還開(kāi)發(fā)出以自助為特色的“爐魚(yú)”烤魚(yú)和“鍋小二”火鍋。重慶德莊推出的以渝菜為特色的“德莊廚娘”、以東南亞風(fēng)味為特色的“香漫谷”等二線品牌，已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)站住了腳。大董烤鴨運(yùn)用傳統(tǒng)詩(shī)詞意境研發(fā)新菜，提升傳統(tǒng)餐飲的文化品位。別具風(fēng)格的新式菜肴受到食客歡迎。
    馮恩援表示，通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)型，能推動(dòng)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)整體優(yōu)化升級(jí)，加快完成由傳統(tǒng)發(fā)展模式向新型發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍。