傳統(tǒng)食品加工太過于依賴高溫烹飪，但是這種方法會影響食物口味。如今，科學家們用多種方法擺脫對化學防腐劑的依賴。
　　讓食物永不變質，或許正如同讓女人永遠年輕一樣沒有可能。
　　不過，就想女人永遠追求年輕一樣，如何讓食品不變質，也是科研人員一直追求的目標。如今，科研人員正在實驗多種食品保鮮新技術，尋找讓食品“長壽”的秘訣。
　　也許在這個過程中，備受詬病的化學防腐劑，會逐漸消失在歷史的長河中。
　　如此“高壽”的食品保質期
　　出于戰(zhàn)時特殊需求，軍用食品以保質期長而著稱，但提到口味，卻通常讓人搖頭。不過，這種情況近年來得到改善。
　　美國國家航空航天局近宣布研制出一種保質期4年的面包布丁。五角大樓則研制出一種松糕，不僅保質期長達5年，口感更可以保持松軟，同時他們還希望開發(fā)出3年內保持爽脆口感的超高壓水果，讓在前線作戰(zhàn)的士兵不必再食用罐頭水果。
　　其實，早在2002年，美國國防部作戰(zhàn)部隊就曾嘗試改善軍用食品口味，推出號稱“不可摧毀”的“超級三明治”。這款三明治外形好似一個切片面包制成的“信封”，里面塞滿意大利臘腸或烤雞等餡料，室溫下無需冰箱冷藏保質期為3～5年。
　　不少民用食品也進行了保鮮技術創(chuàng)新，越來越多的“高壽”食品出現(xiàn)在市場上。比如，美國午餐肉“斯帕姆”出奇“長壽”。盡管所標注保質期為2年，但該公司研究部門副主管菲爾·邁內瑞斯卻表示，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉長保存15年也能食用。
　　一些食品不僅保質期明顯延長，口感也顯著改善。這得益于新一代食品學家對“可食用”標準的不斷完善。在他們看來，延長食品壽命與保持口感同等重要。若試圖延長某種食品壽命，要么掌握濕度，要么隔絕空氣，甚至還得控制微生物生長以防止霉變。
　　此外，凍干食品，即冷凍脫水食品也是“長壽”食品中的明星產品。凍干食品的優(yōu)點就是它一經復水即可食用，而且不需防腐劑、貨架周期極長，是率、快節(jié)奏、惜時如金的現(xiàn)代人日常生活中不可或缺的食物。有專家預測，凍干食品將是新世紀重要的方便食品之一。
　　不靠冰箱儲藏食品
　　盡管研制保鮮食品的目的各不相同，但歸結起來，無外乎為環(huán)境保護和人類生存。嚴重自然災害過后，保質期長、易儲存的食品是災民賴以生存的主要食物。美國南部2005年遭“卡特里娜”颶風重創(chuàng)，不少災區(qū)居民都是以軍隊提供的作戰(zhàn)食品為生。
　　日常生活中，長壽食品更有節(jié)能減排的優(yōu)勢。能源價格日益高漲，依賴冰箱、冷柜儲藏的食品市場前景有限，投資延長食品保質期成為人類的明智之舉。
　　而一些家庭一次購買食物太多，只能任它們在冰箱里腐壞。美國自然資源保護委員會表示，約有30%～50%的食品因腐爛或吃不完而遭丟棄，美國人均每月丟棄15公斤食物，價值大約40美元(1美元約合6.31元人民幣)，23%的雞蛋終命運是“拋棄”。
　　越來越多食品學家意識到，延長食品保質期不僅順應市場需求，更影響人類發(fā)展未來。美國食品技術專家學會近發(fā)布題為《今天、明天喂飽人類》的報告說，如果缺乏可靠的食物儲藏技術，70億人口的飲食所需將難以。食品學家希望通過有效延長蔬菜水果的保質期，大幅削減食品開支，進而緩解收入有限人群的經濟壓力。
　　隨著極端氣候頻繁出現(xiàn)，很難平衡的糧食產出，如何有效儲存食品更值得人類思考。報告主要作者、賓夕法尼亞州立大學食品學系主任約翰·弗洛羅斯，長期參與美國國家航空航天局延長食品保質期的研究。他認為該研究不僅對“長期太空項目”有意義，更關系到“地球上人類的生存”。
　　凍干咖啡成平民寵兒
　　如今，延長食品保質期取得了很多進展，緣于超高壓技術的出現(xiàn)。正是這種可以兼顧保質期和口感的技術，讓五角大樓研制出了保質期長達5年的松糕。
　　這種技術的原理是將塑料袋封裝的食品置于一個密封高壓容器中，然后對其施以每平方厘米6118公斤的壓力。如此高的壓力足以殺死食品中幾乎所有、霉菌和酵母菌，但不會破壞其營養(yǎng)成分和口味。
　　如今，超高壓技術為越來越多食品制造商使用。不少主營生蠔等海鮮產品的廠家也依賴這種技術。
　　這種技術對食品包裝要求苛刻。傳統(tǒng)的食品保鮮膜通常是由化石基聚合物制成，近年來，研究者們一直在研究使用乳清蛋白替代傳統(tǒng)的化石基聚合物制作食品保鮮膜。
　　乳清里的天然成分能延長食物的保質期，并且可生物降解，減少對環(huán)境的污染。歐盟科研人員目前已經成功開發(fā)出用于薄膜生產的原材料乳清蛋白配方，以及經濟可行的大規(guī)模生產多功能薄膜的方法。他們首先凈化甜乳清和乳清酸以生產高純度的乳清分離蛋白，并進行一系列改性獲得具有優(yōu)異成膜性能的蛋白質，然后加入了各種生物基軟化劑和添加劑，以使這些蛋白質能承受足夠的機械負荷。
　　除了這種超高壓技術，前面提到的凍干方法在美國等一些發(fā)達國家格外受寵，被稱作“平民寵兒”。據(jù)統(tǒng)計，在美國，有50%生產咖啡和茶葉的工廠采用凍干方法生產，方便食品中，凍干食品占40%。與傳統(tǒng)的熱風干燥、真空脫水等技術不同，凍干是先將食品中的水分凍成冰，再加熱將冰升華成氣體排出。凍干食品解決了食品的保鮮問題，限度地保存了食品中的營養(yǎng)成分以及食品的色、香、味、形。
　　化學防腐劑或將消失
　　另外一個關于食品保質期的好消息是美國明尼蘇達大學微生物學家丹·奧沙利文近日在研究人類腸道菌群時發(fā)現(xiàn)了“比辛”的存在。
　　比辛是從一些無害中自然產生的，能夠消滅令食物腐壞的，阻止包括大腸桿菌、沙門氏菌與李斯特菌等致命病菌生長。在一些情況下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常溫下就可以保質長達數(shù)年時間。
　　奧沙利文對媒體表示，比辛看起來比先前的防腐劑都好，因為它不會影響食物的營養(yǎng)價值，而且我們并不是往里面添加化學物質，只是添加一種天然成分�！毖芯咳藛T說，這種“防腐劑”能夠阻止肉、魚、蛋和奶制品腐壞，延長海鮮、奶酪和罐裝食品等有嚴格保質期限的保存期，對已開啟的紅酒和沙拉醬同樣有效。
　　“比辛”的發(fā)現(xiàn)對食品衛(wèi)生和的貢獻不可估量。由于各種外賣食品、包裝食品和熟食在飲食結構中所占的比重日益增加，人們因吃到腐敗食品而食物中毒的風險也隨之加大。有數(shù)字顯示，美國每年有幾千人死于食物中毒。在各種性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。而“比辛”對沙門氏菌等致病的抑制作用，可以有效地減少性食物中毒的風險。
　　此外，美國阿肯色州大學的研究人員使用75%的化學防腐劑和25%天然植物提取物進行了一系列的實驗，他們將綠茶、葡萄種子提取物和乳酸鏈球菌素應用于雞和火雞肉熱狗中。實驗結果顯示，綠茶、葡萄籽、香辛料提取物可代替化學防腐劑來抑制李斯特菌等食源性病菌。當綠茶和葡萄籽提取物與更低含量的化學防腐劑結合使用后，李斯特菌的生長受到抑制，檢不出李斯特菌。
　　更重要的是，當天然植物提取物與熱處理、靜電噴涂或納米技術相結合時，化學防腐劑可部分或全部被代替，該三項技術中的納米技術將有可能作為天然劑的傳送系統(tǒng)發(fā)揮出的作用。若能將天然提取物質制成納米粒子，那么更低濃度的天然劑可以在更長的時間內抑制食源性病菌的生長，本質上講，它可以讓濃度的植物提取物發(fā)揮出的功效。