卡夫近公布的一項(xiàng)專(zhuān)利稱(chēng)，可溶性玉米纖維可以在巧克力甜度相同的情況下減少多50%的糖分，同時(shí)這種添加劑在巧克力中不會(huì)留有余味。
隨著大眾對(duì)健康的關(guān)注度提升，消費(fèi)者和公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)越來(lái)越關(guān)注食品的含糖量，尤其是巧克力等甜食產(chǎn)品的含糖量，警惕過(guò)度食用這些產(chǎn)品而可能導(dǎo)致的肥胖、齲齒、增加患糖尿病和其他代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
另一方面，無(wú)糖或輕甜的糖果產(chǎn)品雖然受歡迎度上升，但其味道往往較差，或者含有一長(zhǎng)串聽(tīng)起來(lái)像是人工合成的成分，影響消費(fèi)者的體驗(yàn)。
卡夫的食品科學(xué)家表示，“巧克力成分表加入可溶性玉米纖維，首先允許巧克力的含糖量減少并保留消費(fèi)者所接受的風(fēng)味質(zhì)地特性剖面圖譜，同時(shí)近似只含糖（如蔗糖）的巧克力的風(fēng)味質(zhì)地剖面圖譜�！痹谠搶�(zhuān)利說(shuō)明中描述了幾種使用可溶性玉米纖維保持與全糖巧克力相似的甜度，同時(shí)降低巧克力含糖量的方法。這種可溶性玉米纖維以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶催化水解制備，粘度低，可溶于水，具有pH值穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性�？ǚ蚴称饭镜目茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，在加工過(guò)程中按不同比例將可溶性玉米纖維添加到巧克力中，可以將含糖量減少10%到50%�！氨M管糖的含量降低了，但感觀性能仍然出眾。令人驚訝的是，盡管含糖量顯著降低，但甜味的感知仍然保留了下來(lái)。此外，沒(méi)有留下異味�！�
研究者還補(bǔ)充稱(chēng)，這種玉米纖維對(duì)蔗糖、乳糖和單糖（如葡萄糖）等天然來(lái)源的糖類(lèi)都具有這種效果，這一減糖成分還可以用作巧克力外殼內(nèi)的填充物，也可以用來(lái)烘烤餅干、糕點(diǎn)或蛋糕。
購(gòu)買(mǎi)意向研究
研究人員還通過(guò)消費(fèi)者品嘗小組進(jìn)行了感官分析和購(gòu)買(mǎi)意向分析，并發(fā)現(xiàn)全糖巧克力和減糖巧克力的購(gòu)買(mǎi)意向得分“非常相似”。
科學(xué)家們表示，與其它可降低巧克力含糖量的原料相比，使用Tate & Lyle提供的可溶性纖維Promitor有幾個(gè)優(yōu)勢(shì)。例如，攝入糖果中足夠量的代糖菊粉和低聚果糖時(shí)，會(huì)有引起腹脹和胃腸脹氣的傾向；這些成分也會(huì)會(huì)增加巧克力的黏度，帶來(lái)工藝上的困難，給制造商帶來(lái)麻煩。與此同時(shí)，如果大量食用木糖醇和赤四醇等多元醇會(huì)有腹瀉作用，而且這些名稱(chēng)聽(tīng)起來(lái)像消費(fèi)者越來(lái)越不待見(jiàn)的人工合成物。
健康光環(huán)
使用可溶性玉米纖維的另一個(gè)好處是，可以為產(chǎn)品添加健康光環(huán)�？ǚ蚴称返目茖W(xué)家指出，“本發(fā)明可有利地向消費(fèi)者提供膳食纖維，潛在地增加消費(fèi)者每日膳食纖維的攝入量[…]，這一數(shù)據(jù)與改善健康有關(guān)�！笨扇苄杂衩桌w維比菊糖或低聚果糖更能被消費(fèi)者接受，而且更穩(wěn)定。在加工過(guò)程中，該成分具有相對(duì)較低的粘度，使混合、精煉、調(diào)溫和澆模或涂漿更容易。