生活中，蔬菜是人們飲食中必不或缺的食品，許多蔬菜都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是有些蔬菜在食用時(shí)要注意，他們隱含毒素，食用要注意。
    類(lèi)：豆類(lèi)（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）
    毒素：植物血球凝集素。
    病發(fā)時(shí)間：進(jìn)食后1～3時(shí)內(nèi)。
    病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。
    紅腰豆所含的植物血球凝集素會(huì)刺激消化道黏膜，并破壞其細(xì)胞，降低吸收養(yǎng)料的能力。如毒素進(jìn)入血液，則會(huì)破壞紅血球及其凝血作用，造成過(guò)敏反應(yīng)。
    研究發(fā)現(xiàn)，煮至80℃時(shí)的未全熟的紅腰豆，豆內(nèi)毒素反而會(huì)更高，因此必須煮得熟透才能吃。
    第二類(lèi)：木薯類(lèi)植物的可食用根部
    毒素：生氰葡萄糖苷。
    病發(fā)時(shí)間：數(shù)分鐘內(nèi)。
    病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、等，嚴(yán)重者甚至死亡。
    木薯的植物細(xì)胞含有這類(lèi)毒素，如果未經(jīng)烹煮或沒(méi)煮熟，毒素會(huì)轉(zhuǎn)化為不同物質(zhì)，其中包括氰化氫，它會(huì)破壞細(xì)胞的呼吸作用，降低細(xì)胞的代謝能力，終使細(xì)胞死亡。
    第三類(lèi)：竹筍
    毒素：生氰葡萄糖苷。
    病發(fā)時(shí)間：數(shù)分鐘內(nèi)。
    病癥：與木薯相同，食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。
    第四類(lèi)：種子與果核
    此類(lèi)包括如蘋(píng)果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅(jiān)硬的果核。
    毒素：生氰葡萄糖苷。
    病發(fā)時(shí)間與病癥：與木薯相同。
    雖然毒素相同，但其毒性則是通過(guò)咀嚼，而非烹調(diào)轉(zhuǎn)化。此類(lèi)水果的果肉都沒(méi)有毒性，果核或種子卻含此毒素，幼童易受影響，如果吞下幾顆這類(lèi)水果的果核或種子，可能中毒，食用時(shí)須去核或避免咀嚼這些種子與果核。
    第五類(lèi)：鮮金針
    毒素：秋水仙堿。
    病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。
    病癥：腸胃不適、、嘔吐、腹瀉等。
    鮮金針為植物萱草的花。秋水仙堿被消化吸收后，會(huì)轉(zhuǎn)化為氧化秋水仙堿，此物質(zhì)可破壞細(xì)胞分裂的能力，及破壞細(xì)胞核，令細(xì)胞死亡。
    此毒素屬水溶性，可在烹煮和處理的過(guò)程中被破壞，如經(jīng)過(guò)食品廠加工處理的金針或干金針都。如以新鮮金針作為菜肴，則須徹底煮熟。
    第六類(lèi)：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯
    毒素：茄堿。
    病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)。
    病癥：口腔有灼熱感、嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐。
    人們已曉得發(fā)芽的馬鈴薯有毒素，此毒存于馬鈴薯中，分量一般很低，但是在馬鈴薯發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿含量會(huì)大增，帶苦味，而大部分毒素存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。
    茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜和引發(fā)腸胃出血。
    除了茄堿外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙堿都屬水溶性，在水浸泡過(guò)程中可釋放部分毒素，而浸過(guò)的水不可食用。然而，由于仍有毒素被細(xì)胞膜包起，水浸也非100%解毒法。
    人們身體有化毒作用，這與個(gè)人體質(zhì)、年齡、體重、健康狀況等有關(guān)。植物本身所含的毒性，又跟生產(chǎn)地、種植法、生長(zhǎng)期、收成時(shí)間等有關(guān)。
    天然毒素的中毒由化學(xué)反應(yīng)而起，通常會(huì)在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)狀況；而大部分細(xì)菌性食物中毒，則須待細(xì)菌在體內(nèi)大量繁殖后，才會(huì)引起中毒反應(yīng)，因此會(huì)相隔較長(zhǎng)的時(shí)間才發(fā)生。