近日，2021年全國食品安全宣傳周活動(dòng)在京正式啟動(dòng)。本次活動(dòng)由中國質(zhì)量報(bào)社主辦，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)承辦，旨在展示政府、社會(huì)、餐飲企業(yè)在保障食品安全、制止餐飲浪費(fèi)等方面的實(shí)踐探索。西貝餐飲集團(tuán)作為國內(nèi)頭部餐飲企業(yè)受邀出席，西貝首席食品安全官-楊秀松在食品安全宣傳周期間與消費(fèi)者分享西貝的食品安全管理體系。

與供應(yīng)商合作共贏 嚴(yán)把食材關(guān)

楊秀松表示，選擇好的食材，才能食品安全，才有西貝的好口味。西貝的主要食材來自于草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。公司遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入、日常分級(jí)管理保障原料安全，爭取實(shí)現(xiàn)合作共贏。

對(duì)供應(yīng)商選擇的門檻，西貝制定“6類3檔”的評(píng)分系統(tǒng)，達(dá)不到公司要求的供應(yīng)商不與合作。

做好安全檢測(cè) 交出滿分答卷

在原料的安全監(jiān)測(cè)管理方面，西貝食品安全部一直嚴(yán)格把控。一是及時(shí)搜集監(jiān)管部門的抽檢信息，安排自查做到有備無患，二是安排食品安全員進(jìn)行門店審核，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料做到隨時(shí)監(jiān)測(cè)，快速做出反應(yīng)。

比如在6月到11月羊肉采收季，西貝食安團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐到草原屠宰場，對(duì)瘦肉精及獸藥殘留進(jìn)行自檢，監(jiān)測(cè)合格后才可以入庫貯存。

自建加工廠 嚴(yán)守安全品質(zhì)關(guān)

西貝特建設(shè)兩大自有工廠和四大超級(jí)廚房。為了嚴(yán)守食品安全關(guān)，西貝從原料預(yù)處理、加工、包裝等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，在感官、理化、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)上道道檢測(cè)，確保每一批送往門店的原料都是合格安全的。西貝自產(chǎn)的“有機(jī)莜面粉”、“西貝酸奶”正是在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)而成。

西貝門店：讓顧客吃的安全、放心、舒心

楊秀松表示西貝門店的食品安全是看得見的。西貝率先在餐飲行業(yè)推行明廚亮灶。后廚就在顧客眼前，每一位員工的個(gè)人衛(wèi)生、烹飪操作過程、使用的原料，顧客一覽無遺，讓顧客吃著放心。

西貝會(huì)對(duì)所有菜品按照法規(guī)要求進(jìn)行食品安全評(píng)估和審核，從菜品的食材構(gòu)成、違規(guī)添加劑的使用及原料的儲(chǔ)存、半成品、成品的加工過程，甚至是菜單的宣傳用詞等各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全評(píng)估，確保每一道菜品都要吃的安全放心。

建立食品安全標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)從上崗天開始

西貝還在門店建立了一套合規(guī)、科學(xué)和可操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和運(yùn)營特性，全員參與、每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過多輪討論和反復(fù)論證，確保與運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)一致，符合食安要求，方便員工操作。

在門店員工入職天，員工培訓(xùn)就開始了，不通過食品安全培訓(xùn)不得上崗。培訓(xùn)采取線下和線上相結(jié)合的模式，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程、西貝食品安全流程等， 讓每一名員工既知道為什么這樣做？又知道如何做才能確保食品安全， 是西貝食品安全培訓(xùn)的目標(biāo)。

建立門店食安審核體系 蟲鼠害防治、餐飲具消毒有舉措

西貝在每季度完成全國所有的業(yè)態(tài)、門店的食品安全審核。審核內(nèi)容包括現(xiàn)場執(zhí)行、食品安全客訴追蹤整改、門店食品安全能力及管理、問題點(diǎn)整改追，四大維度，并將問題點(diǎn)的改善追蹤納入審核成績中，讓食品安全各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)落執(zhí)行并持續(xù)改善提高，為西貝門店端建立了一道食品安全屏障。

在餐飲具消毒方面，西貝通過規(guī)范化的流程進(jìn)行管控，所有餐飲具通過2道消毒程序、5道管理工序進(jìn)行清洗消毒，并在所有門店配有餐具消毒柜進(jìn)行消毒。同時(shí)，西貝對(duì)全國所有門店進(jìn)行覆蓋式的抽檢和第三方送檢測(cè)試確保餐飲具的安全。

值得一提的是，自2021年4月1日起，西貝全國門店已開展果蔬原料現(xiàn)場快速檢測(cè)，并基于農(nóng)產(chǎn)品（000061,股吧）的季節(jié)性變化，每月調(diào)整抽檢的樣品，2021年預(yù)計(jì)抽檢樣品量1000個(gè)以上，不合格原料不上消費(fèi)者的餐桌。

，西貝首席安全官-楊秀松表示，“從心出發(fā)，愛顧客：用一頓好飯幸福顧客”是西貝人堅(jiān)貞不渝的價(jià)值觀。好飯的前提是安全，食品安全是工作底線，是西貝人不可逾越的雷池。

來源：和訊新聞網(wǎng)