平常很多人都喜歡自己動手做一些饅頭、花卷或面包之類的食物，這其中就會用到“酵母粉”，來使面食更加松軟。但近來有人說，常吃用酵母制作的食物對身體有害。

酵母是一種單細胞堿性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養(yǎng)料，從而產生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時間（和發(fā)酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

酵母在面團中起到什么作用？

酵母在面團中，能促進蛋白質鏈的形成。發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團中的糖分，產生二氧化碳和酒精，發(fā)揮“發(fā)酵”的作用。面團在攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之后的面團延伸性大、阻力小，經過酵母的發(fā)酵后，面團會通過氧化作用，使面筋鏈相互結合，以此來增加面筋強度。酵母在發(fā)酵的過程中會產生許多揮發(fā)性有機物質，有助于形成面包等食品特有的烘焙氣味。

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發(fā)酵后產生的二氧化碳。

然而，作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度明顯高于此溫度。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會對身體造成傷害。

來源：科普中國