肉食品是許多消費(fèi)者喜愛食用的
食品，各個(gè)餐館中有著多種多樣的肉食，許多消費(fèi)者在買肉食時(shí)，喜愛挑選顏色鮮艷的，殊不知，鮮艷的肉食藏隱患。
不知大家有沒有注意過：牛肉原色紅，遇熱變成比較深的褐色；豬肉原色粉，遇熱變成比較淺的褐白色。然而，一些餐館中的炒牛肉、涮羊肉等，以及一些小攤上的烤羊肉串，肉熟了之后卻還是粉紅色。
據(jù)了解，肉表現(xiàn)出紅色，是因?yàn)槠渲泻写罅康摹把t素”，而血紅素的顏色，是鐵的狀態(tài)決定的。如果血紅素鐵結(jié)合了新鮮氧氣，就是鮮紅色的；結(jié)合了二氧化碳，就是暗紅色；結(jié)合了一氧化氮，就是粉紅色；結(jié)合了含硫的物質(zhì)，就是綠色；被氧化后，就是褐色，也就是不新鮮的肉顏色發(fā)褐的原因；如果經(jīng)過加熱，應(yīng)該呈褐色或者是淺灰褐色。
超市里的香腸和火腿上粉紅色是怎么來的呢？這些產(chǎn)品已經(jīng)做熟，卻永遠(yuǎn)保持漂亮的粉紅色，是因?yàn)槠渲屑恿恕跋酢�，也就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在弱酸性的肉里面變成亞硝酸，然后被還原性物質(zhì)變成一氧化氮，再和血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。這種粉紅的肉是耐熱的，煮過、炒過之后仍然是美麗的粉紅色。
亞硝酸鈉本身是有毒的，可以引起“紫紺癥”等。它和肉里面的氨基酸發(fā)生作用之后，還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)“亞硝胺”。世界各國(guó)都用它制作西式肉制品，是因?yàn)槠渲衼喯跛徕c添加量很少，而且同時(shí)添加維生素C，在它的幫助下，亞硝酸鹽絕大部分還原分解成的一氧化氮，成品中殘留量微乎其微，不足以產(chǎn)生危害。
餐館或攤販如果也用“硝”來給肉類菜肴增色防腐，問題就嚴(yán)重得多了。因?yàn)樗麄儧]有嚴(yán)格的計(jì)量設(shè)備，也沒有成品的殘留檢驗(yàn)設(shè)施，無(wú)法產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留達(dá)標(biāo)。
因此，明智的消費(fèi)者不要過于“好色”，在那些顏色異常鮮艷的菜肴和食品面前，多問幾個(gè)為什么。