12月17—18日，2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)總決賽在福建廈門工商旅游學(xué)校舉行，賽事取得圓滿成功。
“營(yíng)養(yǎng)配餐員”自2002年納入國(guó)家職業(yè)分類大典，旨在為不同就餐對(duì)象提供營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)查及分析、平衡膳食食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)餐制作和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。隨著人民生活水平的日益提高，公眾對(duì)健康服務(wù)的需求日益增加，科學(xué)地引導(dǎo)人們調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，讓美味與營(yíng)養(yǎng)兼顧，是健康中國(guó)餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)廚師人數(shù)已達(dá)1200萬(wàn)，但懂得烹飪技藝又懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才少之又少。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位30名廚師配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員估算，全社會(huì)需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員高達(dá)40萬(wàn)名。
浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院副院長(zhǎng)王玉寶副教授指出，一直以來(lái)，廚師制作菜肴以味為魂，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)薄弱；而營(yíng)養(yǎng)師對(duì)于烹飪則大多不擅長(zhǎng)，兩難的情況多年存在。不久前，人力資源和社會(huì)保障部修訂制定的2022年版《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》就將食譜設(shè)計(jì)和菜肴制作有效整合，同時(shí)需要營(yíng)養(yǎng)配餐員掌握一定的營(yíng)養(yǎng)宣教知識(shí)，從而達(dá)到提高全民健康素質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)不良性疾病的目的，為普及健康知識(shí)，推動(dòng)“健康中國(guó)行動(dòng)”做出貢獻(xiàn)。
中國(guó)是世界烹飪大國(guó)，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚處于起步階段。突如其來(lái)的疫情，改變了大眾的日常生活，也提高了大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視程度，飲食健康逐漸成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。
2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽由中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國(guó)委員會(huì)聯(lián)合主辦。其中“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)，是國(guó)家發(fā)布該職業(yè)20年來(lái)首次舉辦全國(guó)性的職業(yè)技能競(jìng)賽活動(dòng)，也是今年全國(guó)餐飲行業(yè)獲批的國(guó)家二類賽事。本次競(jìng)賽以“新時(shí)代、新技能、新夢(mèng)想”為主題，以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促評(píng)、以賽促建，充分展示營(yíng)養(yǎng)配餐技能人才的職業(yè)技能水平和精神風(fēng)貌，將地方飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)均衡相結(jié)合，普及營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，傳播健康飲食理念。
2022年9月至11月，大賽組委會(huì)先后在陜西、四川、廣東、云南、上海、浙江、福建七省市成功舉辦選拔賽。各競(jìng)賽區(qū)執(zhí)委會(huì)按照競(jìng)賽規(guī)程要求，精心組織，嚴(yán)格把關(guān)，近千名參賽選手經(jīng)過(guò)層層選拔和激烈角逐，產(chǎn)生33名選手晉級(jí)決賽。16日，31名選手來(lái)到總決賽的報(bào)到現(xiàn)場(chǎng)。有29人完成了全部賽程。
在線理論考試、現(xiàn)場(chǎng)抽取考題、借助“營(yíng)養(yǎng)配餐伴侶”軟件進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)、限額采購(gòu)食材、現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，以及匯報(bào)答辯等考核內(nèi)容，是競(jìng)賽大的看點(diǎn)。本場(chǎng)競(jìng)賽根據(jù)抽到的“60周歲中年女性”這一特定的就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品安全等知識(shí)，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧咸暨x搭配及烹飪方法的改進(jìn)，在規(guī)定的90分鐘時(shí)間和不高于50元的單人成本預(yù)算內(nèi)，配制出既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。
決賽現(xiàn)場(chǎng)高手過(guò)招，選手們紛紛亮相絕活，作品種類既有傳統(tǒng)中式菜系，也有中西結(jié)合飲食；食材選擇豐富多樣，色彩搭配賞心悅目，造型設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特，精美的佳肴與精致的餐具相配，相得益彰。比賽作品從營(yíng)養(yǎng)搭配、烹飪技能、展示、創(chuàng)新等多方面展現(xiàn)出高水平。