這兩天，某有名飲料品牌因“乳茶0糖門”事件鬧得沸沸揚揚，受該事件影響，該品牌的另外一款爆品0糖氣泡水也因代糖問題遭受質(zhì)疑。一時間，0糖（低糖）飲料再次被推上了輿論的風口浪尖，而代糖更是被一些媒體解讀為幕后“罪魁禍首”。那么代糖究竟是背了“鍋”還是惹了“禍”？
代糖之殤
“0蔗糖”不等于“0糖”。4月10日，國內(nèi)飲料品牌元氣森林發(fā)布致歉聲明“一個遲來的升級”，聲明中稱在乳茶產(chǎn)品的產(chǎn)品標示和宣傳中，沒有說明“0蔗糖”與“0糖”的區(qū)別，容易引發(fā)誤解。
雖然事件起因更多是營銷層面為了吸引眼球，在0糖和0蔗糖上玩起了“概念偷換”以致涉嫌誤導消費者。但另一個更深刻的問題也隨著這場風波浮出水面——既然0糖（低糖）飲料帶火了代糖，那么0糖飲料受質(zhì)疑，代糖就真的應該“背鍋”么？這個話題還要從代糖在0糖（低糖）飲料中的應用說起。
代糖，顧名思義就是替代蔗糖。人們嗜甜，但又不想“為甜傷身”，特別是在全民抗糖的今天，蔗糖被視為頭號大敵，這才有了代糖的“用武之地”。而不論是結晶果糖，還是類似三氯蔗糖這樣的人工高倍甜味劑，亦或是像赤蘚糖醇這樣的天然甜味劑都無法做到百的“完美”。比如時下0糖（低糖）飲料中使用較多的赤蘚糖醇。
元氣森林有關負責人曾對選用“赤蘚糖醇”作為代糖做了解釋：赤蘚糖醇是通過玉米淀粉原料酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的天然甜味物質(zhì)，進入人體后不參與人體血糖代謝，不產(chǎn)生熱量。
赤蘚糖醇雖然是天然來源的糖醇，口感較好，熱值較低，且不會引發(fā)血糖上升，但也有專家指出，糖醇類的代糖普遍存在腸胃耐受問題。研究顯示，赤蘚糖醇的耐受度是已知糖醇類代糖中較高的，不過也有研究表明，過量攝入仍有引起腸鳴腹瀉的風險。因此，赤蘚糖醇的成人和兒童的耐受性上限分別為每千克體重0.78克和0.71克。而為了確保兒童也能安全使用，歐洲食品安全局建議每份食品或飲料赤蘚糖醇的含量上限為每千克體重0.6克。不僅如此，對于飲料廠家而言，0糖（低糖）飲料走紅勢必引發(fā)代糖供求增長，原料價格陡增已成必然。據(jù)悉，目前赤蘚糖醇的價格已超3萬元/噸，較年初價格翻了一倍。
“甜味”=?“風味”
消費者想“魚和熊掌兼得”的需求帶動了無糖市場的繁榮。“無糖”“代糖”“0熱量”成為影響人們選購食品時的關鍵詞，市面上出現(xiàn)了以此為招牌的飲料、酸奶、零食等各類產(chǎn)品。
實際上，且不說是否存在百完美的代糖，單就飲料本身而言，“甜”并不是飲料的全部。包括0糖（低糖）飲料在內(nèi)的飲品，其風味是由食用香精、食糖、甜味劑、酸味劑等成分共同調(diào)配綜合加工而成的。而當人們將過多的關注投入到代糖上時，事實上已經(jīng)背離了現(xiàn)代飲料工業(yè)發(fā)展的初衷，過分依賴“代糖”，不僅給像0糖（低糖）飲料這樣的品類埋下了成本、安全等風險隱患，而且從追求飲料所帶來的感官享受角度出發(fā)，代糖能給予飲料的也只有“甜味”而非“風味”，久而久之，風味上趨同，也易導致產(chǎn)品后程乏力。
迭代升級提速
代糖，更準確地應該稱為甜味劑，指能夠賦予食品以甜味、能量很低或者不含能量的物質(zhì)。甜味劑在滿足消費者對甜味覺需求的同時，又沒有糖的高能量，也不會迅速升高血糖，所以成為了糖的替代品，正被越來越廣泛地應用在食品飲料中。
雖然關于甜味劑的安全性時有爭議，但是隨著生產(chǎn)工藝和研發(fā)技術的進步，口感好和安全性更高的新型甜味劑逐漸應用，早期安全性能低的甜味劑不斷退出。
甜味劑指能夠賦予食品以甜味的物質(zhì)，是食品添加劑的一類，能量很低或者不含能量。甜味劑種類較多，按來源不同可分為人工合成甜味劑、天然甜味劑和功能性糖醇；按照甜度倍數(shù)可分為高倍甜味劑和低倍甜味劑，天然甜味劑和人工合成甜味劑其甜度通常是蔗糖的幾十到數(shù)百倍，屬于高倍甜味劑；功能性糖醇甜度通常低于或略等于蔗糖，屬于低倍甜味劑。我國在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中，對允許使用的甜味劑品種以及使用范圍和大使用量做了具體規(guī)定。按照相關法規(guī)標準使用甜味劑，是有安全保障的。
人工甜味劑是指通過人工化學改造或合成的具有甜味的化學物質(zhì)，甜度高，沒有熱量，大部分人工甜味劑幾乎不被人體轉化，不具備營養(yǎng)價值。人工甜味劑出現(xiàn)時間早，發(fā)展至今已經(jīng)歷了從剛開始的糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜，到安全性更高、口感更好的安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜六次產(chǎn)品迭代。
天然甜味劑從天然植物中提取，名稱中通常有該植物的名字。天然甜味劑成分安全，目前應用時間不長，主要分為索馬甜、甘草酸銨、甜菊糖苷、羅漢果甜苷，其中甜菊糖苷及羅漢果甜苷是天然甜味劑的兩大主力。
功能性糖醇指單糖經(jīng)催化氫化及硼氫化鈉還原為相應的多元醇，安全性穩(wěn)定性高，口感好，但甜度小于或與蔗糖相當，甜價比低，單位成本高。功能性糖醇其本身源于植物產(chǎn)品，安全性較人工甜味劑高，目前很多兒童類無糖糖果多采用功能性糖醇作為甜味劑。
功能性糖醇分為甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇。其中，赤蘚糖醇是一種四碳糖醇，是自然界中廣泛存在的一種物質(zhì)，如真菌類蘑菇、地衣，瓜果類甜瓜、葡萄、梨。其甜度是蔗糖的60%-70%，入口具有清涼味，口味純正，沒有后苦感，可與高倍甜味劑復配使用，抑制高倍甜味劑的不良風味。赤蘚糖醇化學結構穩(wěn)定，對酸、熱十分穩(wěn)定，可廣泛用于食品行業(yè)中。近兩年引爆無糖市場的元氣森林，甜味劑就是用的赤蘚糖醇。
赤蘚糖醇工業(yè)化生產(chǎn)起步于20世紀90年代初的日本，日本日研化學建有年產(chǎn)量為1000噸生產(chǎn)線。此后數(shù)十年時間，隨著下游應用緩慢擴展，日本日研化學公司赤蘚糖醇產(chǎn)能逐步上升。國內(nèi)赤蘚糖醇產(chǎn)業(yè)起步較晚，保齡寶是國內(nèi)早開始進入工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇的企業(yè)，后續(xù)三元生物、諸城東曉先后進入該行業(yè)。
隨著國內(nèi)無糖市場的快速發(fā)展，赤蘚糖醇消費量也呈現(xiàn)快速增長。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，2015—2019年，國內(nèi)赤蘚糖醇消費量復合年增長率為53%;從產(chǎn)量上來看，2015—2019年，全球產(chǎn)量復合年增長率為14.5%，而我國為29.9%，增速遠超全球，成為世界較大的赤蘚糖醇生產(chǎn)國。
口感健康兼具者將勝出
從細分品類產(chǎn)量增速上來看，赤蘚糖醇增速明顯快要阿斯巴甜、安賽蜜及三氯蔗糖等人工甜味劑。
人工甜味劑糖精鈉、甜蜜素由于應用時間早，價格便宜，是目前應用廣泛的兩種人工甜味劑，產(chǎn)量占比分別為28%、44%，但在安全性、穩(wěn)定性和口感上存在明顯劣勢。很多國家已經(jīng)禁止使用，我國對其生產(chǎn)和使用也有嚴格限制。
隨著消費者對安全性和口感的日益關注，這兩類甜味劑將慢慢退出市場。阿斯巴甜的安全性相對較高，但是存在爭議。沙利文數(shù)據(jù)顯示，阿巴斯甜產(chǎn)量在2015—2019年復合年增長率為-14%，出現(xiàn)顯著下降趨勢。未來，隨著性能更優(yōu)的甜味劑的應用，阿斯巴甜的應用空間會不斷收窄。
三氯蔗糖和安賽蜜是目前應用增速較快的兩種人工甜味劑。由于兼具安全性、穩(wěn)定性和成本優(yōu)勢，目前三氯蔗糖和安賽蜜在飲料中應用廣泛。
紐甜的甜度倍數(shù)是蔗糖的6000—1000倍。作為高倍甜味劑需要經(jīng)過溶液稀釋才能使用，對精度要求高，難以把控，使用上不方便。因此其在應用層面不成熟，尚未大規(guī)模使用，處于導入期。
天然甜味劑在安全性上具有明顯優(yōu)勢。其中甜菊糖苷、羅漢果甜苷在成本、口感、穩(wěn)定性等方面性能良好。功能性糖醇作為低倍甜味劑，其甜度通常低于蔗糖，因此單位甜度的成本較高，通常搭配高倍甜味劑一起使用。除了成本較高之前，其在安全性、口感和穩(wěn)定性等方面皆表現(xiàn)良好。
隨著人們對口感和健康的追求日益提高，天然甜味劑和功能性醇類甜味劑將迎來發(fā)展機遇。
總而言之，隨著終端消費者對飲食無糖化需求的不斷上升，甜味劑的市場需求空間將不斷釋放。同時就目前的技術手段而言，飲料要想實現(xiàn)低糖、甚至0糖，甜味劑的使用不可避免，但甜味劑并不是0糖（低糖）飲料的全部，過分依賴甜味劑，勢必會增加安全及成本方面的應用風險，要想減少成本、降低風險、全面提升產(chǎn)品風味，除了選擇適合的甜味劑，在甜味劑之外尋找更佳的解決答案或許才是制勝之道。