由蔬菜制作而成的蜜餞食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛啊。蔬菜蜜餞加工制作工藝簡單，操作容易，大小規(guī)模均能生產(chǎn)，特別適宜于開展多種經(jīng)營，對開發(fā)新產(chǎn)品，增加就業(yè)渠道有著重要的意義。其制作工藝流程為：原料-分級整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預(yù)煮-糖制-瀝干糖液-干燥-上糖衣-包裝、貯藏。
    一、原料選擇 
    要求原料含水量少，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過高，多在堅(jiān)熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜，有時(shí)也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。 
    二、分級 
    按成熟度、色澤和大小分級。
    三、去皮切分 
    對于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并適當(dāng)切分。 
    四、硫處理 
    糖制前，進(jìn)行熏硫或浸于含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)。然后充分漂洗脫硫，再進(jìn)行糖制。 
    五、預(yù)煮 
    經(jīng)過硬化處理的果實(shí)，必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘。 
    六、糖制 
    有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖漬）兩種。加糖腌制：分次加糖，不進(jìn)行加熱，每次加糖結(jié)合日曬，使糖的濃度逐步遞升。有時(shí)也在糖果腌制過程中，取出糖液，經(jīng)濃縮后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%～65%為止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞，煮制前須用石灰水進(jìn)行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25%～0.6%。多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻。經(jīng)過8～24h后，再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法，將糖液濃度提高10%。原料煮沸2～3min后，再擱置8～24h。如此反復(fù)3～5次，直至達(dá)到要求的濃度。 
    七、烘曬 
    加糖煮制后，瀝去糖液，進(jìn)行曬干或烘干處理。干燥時(shí)一般保持50～60℃的溫度，干燥至不粘手為度。 
    八、包裝、貯存 
    一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi)，采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。