北京的烤鴨、道口的燒雞都是有著百年歷史的傳統(tǒng)名吃，可能這兩者你都吃過(guò)，可是道口燒雞罐頭大概對(duì)很多人來(lái)說(shuō)還相當(dāng)陌生吧。今天為讀者介紹的就是關(guān)于道口燒雞罐頭的配料及加工過(guò)程。
    工藝流程 原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫(kù)
    制作方法 1.洗滌整理：進(jìn)車間后先將白條雞及時(shí)處理，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡膠舌膜。再用流動(dòng)水沖洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。
    2.油炸：著色后用雞油或大槽麻油進(jìn)行油炸，油溫180～200℃，時(shí)間炸1分鐘，色澤以紅棕為度。
    3.配料：陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
    4.鹵制：油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150～180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時(shí)間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。
    5.裝罐：采用1589罐型，凈得650克、750克、850克三種。規(guī)格：無(wú)負(fù)公差，每罐添加紅油（麻油）20克，允許少量剔骨雞肉添稱，塞入膛內(nèi)。
    6.密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱。
    7.殺菌冷卻：殺菌式（抽氣）20′～110′/121℃反壓冷卻（反壓1.2千克/厘米2）。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：形態(tài)：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。
    色澤：呈棕紅色或紅褐色。
    滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無(wú)異味。
    組織：肉質(zhì)軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，并搭配雞肫一個(gè)與去骨雞肉放入膛內(nèi)。
    2.理化指標(biāo)：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2%。
    3.微生物指標(biāo)：無(wú)腸道致病菌生長(zhǎng)。