這是一款非常美味的菜肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，經(jīng)常出現(xiàn)在高檔宴席上，酸酸甜甜的非常的開(kāi)胃，很多人也都非常的喜歡吃，下面將松鼠桂魚(yú)的做法告訴大家吧。

　　用料 鱖魚(yú) 1條 冬筍 1個(gè) 香菇 2朵 豌豆（煮） 20克 蝦仁 50克 淀粉 適量 番茄醬 適量 高湯 適量 白糖 適量 香醋 適量 料酒 適量 食鹽 適量 蒜 適量 豬油（煉） 適量 麻油 適量 色拉油 適量
　　做法
　　年夜餐桌上，總會(huì)有條魚(yú)，寓意“年年有余”.來(lái)個(gè)隆重點(diǎn)的魚(yú)菜吧，江南名菜“松鼠桂魚(yú)”.很小的時(shí)候有次去蘇州玩的時(shí)候，在得月樓吃過(guò)松鼠桂魚(yú)，當(dāng)時(shí)小小的我筷子不停，直說(shuō)好吃。想來(lái)是那魚(yú)身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開(kāi)胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛(ài)這個(gè)口味啊！
　　1、將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干
　　2、各種配料洗凈備用
　　3、一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下
　　4、一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉
　　5、割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋
　　6、用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上
　　7、再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉
　　8、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形
　　9、再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中
　　10、魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）
　　11、把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起
　　12、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁
　　13、鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油
　　14、起鍋澆在魚(yú)身上即成
　　烹飪技巧
　　1、處理魚(yú)的時(shí)候，用抹布按住魚(yú)身，可以防滑并且避免魚(yú)刺到手（桂魚(yú)的魚(yú)刺非常硬，被刺到會(huì)非常痛）。
　　2、給魚(yú)肉打花刀的方法：皮朝下先在魚(yú)頭上切直刀，每一刀都剛剛劃到魚(yú)皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚(yú)，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。
　　3、給魚(yú)肉裹淀粉的時(shí)候要注意把各個(gè)角落都抹到，抹完用手拎起來(lái)抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
　　4、炸魚(yú)肉的時(shí)候先用手倒拎著魚(yú)肉，用熱油澆上去，這樣魚(yú)肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。