食物在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加信e足輕重的地位，它關(guān)系著人們的健康安全。在95年的時(shí)候，永和大王在上海開設(shè)了家餐廳，專賣油條豆?jié){。眼下，它卻已經(jīng)在全國有超過300間餐廳，集飯類、面類、小食等50多種可供全天候不同時(shí)段選擇的美味食品，正在朝著中國中式快餐的目標(biāo)前進(jìn)。那么，永和大王如何讓消費(fèi)者吃到健康安全的食品？
食品原料的安全決定了飯桌上菜肴的安全
為了食品安全健康，當(dāng)選擇食品原料的時(shí)候，永和大王會(huì)每年根據(jù)原料品類特性進(jìn)行多次原料供應(yīng)商的招標(biāo)遴選。投標(biāo)供應(yīng)商必須提供可食品安全的資質(zhì)及各種證明材料。永和大王采購委員會(huì)將根據(jù)品質(zhì)高低、性價(jià)比等因素來確認(rèn)的合作伙伴。永和大王會(huì)對(duì)所使用的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。
“目前黃豆是一家供應(yīng)商，我們的黃豆是東北的一級(jí)黃豆。如果黃豆出現(xiàn)問題，我們可以追溯到它是在哪個(gè)田塊里種出來的。重要的物料都可以溯源的”永和大王系統(tǒng)營運(yùn)訓(xùn)練部總監(jiān)徐偉剛表示。
“從沈陽到深圳，你吃到的同一款產(chǎn)品不會(huì)不一樣，即使供應(yīng)商不一樣，我們也會(huì)要求品質(zhì)一樣。如果品質(zhì)不一樣，我們會(huì)去產(chǎn)地調(diào)查。每年至少會(huì)去一次。我們?nèi)舭l(fā)現(xiàn)成品或半成品的品質(zhì)不一樣，立刻停止這一批次的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品有安全隱患的，我可以要求門店拒收。食品安全問題不可以妥協(xié)。”徐偉剛稱。
徐偉剛同時(shí)還對(duì)記者表示，“考慮食品安全和穩(wěn)定供應(yīng)，我們希望每個(gè)物料至少有2個(gè)以上的供應(yīng)商，然而要求供應(yīng)商的品質(zhì)是一樣的，比如大米有3個(gè)，黃豆有1個(gè)，我們有安全體制，安全庫存，有批號(hào)的，比如說3月5日黃豆出問題了，我可以在四個(gè)小時(shí)內(nèi)知道黃豆有多少批號(hào)，然后確認(rèn)哪些批號(hào)可以用，哪些批號(hào)有問題，然后通知門店，不能用的批號(hào)就讓門店立即停止使用并召回。”不僅有嚴(yán)格的原料控制，永和大王也很重視物流配送。
永和大王選擇成熟的第三方物流配送商，并設(shè)立物流部來專程管理。“從工廠到門店是冷凍配送，溫度控制在-10°c~-18°c，門店在收貨時(shí)會(huì)檢測溫度�！�
永和大王在烹飪環(huán)節(jié)有著嚴(yán)格的食品安全流程
該負(fù)責(zé)人表示，每家餐廳所有管理人員會(huì)接受食品安全和衛(wèi)生清潔的培訓(xùn)，每一個(gè)管理者都會(huì)完成每日一次的食品安全檢查，這包括五個(gè)大塊，溫度控制、時(shí)間控制、清潔與消毒、員工操作控制和半成品檢查。這五大塊來確保當(dāng)天賣的產(chǎn)品是健康衛(wèi)生的。
“比如我們的豆?jié){是現(xiàn)磨的，保質(zhì)期為3個(gè)小時(shí)，超過這個(gè)時(shí)間就丟棄�！辈蛷d經(jīng)理指著掛在墻上的時(shí)間轉(zhuǎn)盤，上面清楚標(biāo)識(shí)這桶豆?jié){生產(chǎn)時(shí)間和丟棄時(shí)間。
因?yàn)閱T工直接接觸食品，所以永和大王在食品安全方面對(duì)員工有嚴(yán)格的要求。
“我們對(duì)員工有五個(gè)要求，首先是儀容儀表，衣服干凈等。其次是正確清潔消毒，每個(gè)小時(shí)洗手，四個(gè)小時(shí)大消毒。第三是對(duì)成品半成品管控，發(fā)現(xiàn)不合品質(zhì)要求的，必須丟棄。第四是按餐廳的規(guī)定執(zhí)行，比如超過時(shí)間不能用就必須丟棄。第五是回饋系統(tǒng)，如果有產(chǎn)品異常情況，就必須通過這個(gè)回饋系統(tǒng)讓我們知道，假如嚴(yán)重，我們可能讓這個(gè)產(chǎn)品停掉�！庇篮痛笸跏紫袌龉賱⒄滋帽硎尽�
為了監(jiān)督門店的食品安全管理，永和大王有一套嚴(yán)格的監(jiān)督體系
徐偉剛表示，每日一次是自查，餐廳值班經(jīng)理每天要查一次，餐廳經(jīng)理每一兩周查一次，區(qū)域經(jīng)理大概是每個(gè)月查一次，營運(yùn)經(jīng)理大概是三個(gè)月查一次，因?yàn)闋I運(yùn)經(jīng)理管20家餐廳。我的團(tuán)隊(duì)會(huì)每半年對(duì)一家餐廳抽查一次，每年兩次，完了后會(huì)做個(gè)全國食品安全狀況報(bào)告。我們抽查的時(shí)間是隨機(jī)的，事先不通知的，嚴(yán)格保密的。
永和大王對(duì)外賣配送的食物也很用心
徐偉剛表示“外送箱是用超薄的加熱膜制作，幾千塊一個(gè)，可以產(chǎn)品在門店到顧客之間是恒定的溫度。我們找專業(yè)的公司外送，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)必須送到顧客那邊。如果路途時(shí)間長，或許會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，因此超出商圈范圍的，我們不提供外送服務(wù)�！�