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蓮藕的保鮮加工
藕,又稱蓮藕,睡蓮科植物,味微甜而脆,可生吃也可做菜,且藥用價值高,它的根葉花須果實,都可以入藥。
蓮藕在我國已有大面積種植,長江中下游及江南諸省為盛產(chǎn)區(qū),是我國目前重要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。然而,蓮藕在貯、運(yùn)過程中極易發(fā)生褐變,影響了其出口和銷售,F(xiàn)在,科技人員已研制了LB系列蓮藕保鮮劑,使貯藏的蓮藕既不發(fā)生褐變,無腐爛,重量也不發(fā)生改變,并能使蓮藕貯藏保鮮達(dá)1個月(室溫條件下),F(xiàn)將此技術(shù)的要點介紹如下:
將挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗干凈,分成藕段,將藕段兩頭的藕節(jié)去掉,并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。
蓮藕容易變色,主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟,取出;再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。
脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個孔眼,在浸漬保鮮液的過程中,其孔眼內(nèi)滯留有較多水分,需用脫水機(jī)(在脫水機(jī)的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊,以免蓮藕受到機(jī)械擦傷)將其明水脫去即可,以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。
蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng),應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料(10920, 10.00, 0.09%)袋進(jìn)行包裝,每袋的容量可根據(jù)市場的需要,按1-5千克分裝,井抽真空密封。
蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境,避免陽光直射。蓮藕貯藏溫度為5℃,在此溫度下,經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3-4個月。但不能低于5℃,在5℃以下長時間貯藏,會使蓮藕組織發(fā)生軟化,直至形成海綿狀,無任何食用價值。我國的南藕北運(yùn)過程中經(jīng)常發(fā)生這樣的現(xiàn)象。造成很大的經(jīng)濟(jì)損失,須小心對待。

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