從昆明來(lái)的同學(xué)可能沒(méi)有誰(shuí)的家里不做黑三剁和紅三剁的吧:) 兩樣都是昆明人家飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的小菜. 材料簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便,爽口開(kāi)胃.下飯佐粥,拌面拌米線, 甚至夾饅頭都不錯(cuò).
    黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁云南大頭菜三樣主料制成.
    其中云南大頭菜要講一下.云南玫瑰大頭菜，又稱玫瑰黑芥，始創(chuàng)于明未清初，迄今已有三百多年的歷史。選用的是昆明郊區(qū)的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區(qū)金馬、云溪兩地種植的芥菜為，配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經(jīng)浸泡腌制濾水、發(fā)酵等四道工序，約80天后出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內(nèi)心褐紅，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量維生素及17種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，生津開(kāi)胃。吃法簡(jiǎn)便多樣，既可單食，也可涼拌，可與其他菜肴配炒，而且久儲(chǔ)不變味，是佐餐及饋贈(zèng)親友的佳品。
　　解放前，玫瑰大頭菜曾通過(guò)滇越鐵路經(jīng)河口出口，遠(yuǎn)銷菲律賓、東南亞諸國(guó)及港澳地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。又以昆明永香齋生產(chǎn)的為馳名。1911年，這種名特食品在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)，1921年在云南勸業(yè)展覽會(huì)上再次獲獎(jiǎng)。解放后，玫瑰大頭菜在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上擴(kuò)大生產(chǎn)，銷路日益廣遠(yuǎn)。
　　我在北美買過(guò)大頭菜,外表同樣是黑色的,可切開(kāi)心里都黑透了,死咸,還沒(méi)有醬菜的醬香和玫瑰的清香.可是沒(méi)辦法啊,有總比沒(méi)有好點(diǎn).
　　另外就是剁肉,平時(shí)沒(méi)空都直接去超市買的,當(dāng)然沒(méi)有自己切的好吃.有些人喜歡吃瘦的就買豬里脊,喜歡帶點(diǎn)肥的就買豬后腿肉,肥三瘦七. 切成黃豆丁大小的肉粒就好.
　　剁辣椒,一般昆明人家都用一種皺皮青椒切碎了來(lái)炒,又香又辣.離家以后就只用辣的尖椒來(lái)炒了.關(guān)鍵是要帶點(diǎn)辣.另外加點(diǎn)紅椒顏色更好看.不喜歡辣的同學(xué)可以把里面的白筋和籽都去掉或用甜椒.
    黑三剁原料:
　　碎豬肉: 1磅, 剁玫瑰大頭菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 姜末:一小勺; 冠珍雙老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水淀粉適量(可選)