隨著罐頭食品在消費(fèi)者心中的地位上升，近年來(lái)我國(guó)罐頭食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，尤其是在魚(yú)罐頭食品領(lǐng)域，需求量非常大，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外市場(chǎng)。魚(yú)糜類罐頭加工，是在魚(yú)糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。如水發(fā)魚(yú)圓、油炸魚(yú)圓、調(diào)味魚(yú)糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚(yú)糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以為例。

　　魚(yú)糜類罐頭工藝流程
　　原料處理→絞肉、擂潰→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
　　操作要點(diǎn)
　　1．原料  選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)。
　　2．原料處理  清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚(yú)，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血 污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚(yú)片，去皮成兩條凈肉片。
　　3．絞肉、擂潰和調(diào)味  將整理好的魚(yú)片放入絞肉機(jī)絞碎1～2次<絞板孔徑為1毫米)，與配料 一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過(guò)10℃。當(dāng)擂潰到魚(yú)肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可停止， 盛于清潔盤中。
　　4．裝罐  將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚(yú)糜， 后在魚(yú)糜表面上覆蓋1層油。
　　5．密封  加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
　　6．殺菌、冷卻  采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10～70～15／118℃。
　　7．成品要求  凈重280克，魚(yú)肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。