五香熏魚是一種以鲅魚為主要原料加工而成的一種風味魚制休閑食品。通過引入高溫殺菌軟包裝生產(chǎn)技術，使產(chǎn)品在流通廣度，貨架期及風味等方面，在市場上更具競爭優(yōu)勢。

    一、工藝流程
    原料選擇——解凍——切片——淋水沖洗——瀝水——油炸——熏制——冷卻——包裝——殺菌——冷卻——包裝——入庫
    二、配方設定（按100kg修整料計）[略]
    三、工藝要點：
    1、原料選擇：優(yōu)選0.5kg左右無污染，保質(zhì)期內(nèi)的鮮凍鲅魚，符合國家規(guī)定的冷凍水產(chǎn)類食用標準。
    2、解凍：自然解凍至魚體溫度在－7度左右，嚴防解凍過度。
    3、切片：去頭去尾后利刀斜切成2cm左右片狀，摘除內(nèi)臟時應注意防止對切面的污染（對于解凍過度的原料應先去內(nèi)臟后切片）。
    4、淋水沖洗及瀝水：對切片后污染的原料及時沖淋干凈并瀝水。
    5、油炸：用色拉油加熱至180℃左右，炸至魚切片金黃色，約需5分鐘左右。
    6、熏制：將配方輔料全部入夾層鍋混勻并燒沸，然后下入定量的炸魚，輕輕翻抄或澆淋收湯，浸料均勻，湯汁收凈出鍋，操作過程盡量減少碎塊。
    7、包裝：冷卻至30℃以下，現(xiàn)執(zhí)行標準為：500g±5g/袋，包裝材料為：耐高溫130℃三層復合透明袋。包裝袋規(guī)格為：25×20cm。包裝整理：外觀顯示魚切面，充滿包裝物的方形表面積。
    8、其它未及要點參考醬制牛肉工藝標準執(zhí)行。
    四、質(zhì)量檢驗標準：
    1、感觀檢驗：色澤：外表紅黃色，肉色粉白色；滋味和氣味：甜咸適中，具有熏魚應有的煙熏味，香辛濃郁，柔和無異味。
    2、理化指標：按國家有關規(guī)定執(zhí)行。
    3、微生物指標：按國標罐頭食品商業(yè)無菌標準執(zhí)行