胡蘿卜作為常見的蔬菜
食品，深受廣大市民的歡迎，其中的維生素含量豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。但是，如果采用榨汁和磨爛方法，就會把蔬菜的食物纖維破壞，胡蘿卜中酵素的活性化就會增加，從而會破壞蔬菜中的維生素C。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也可抑制其酵素的作用。
因此，要攝取蔬菜汁中的維生素C，使用胡蘿卜汁是會產(chǎn)生相反效果的。當然，如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素C的損失。
在燒魚的時候，有人會在磨爛的蘿卜中混入少許胡蘿卜。通常這種情形，其主要目的不是攝取維生素C，而是作為點綴，增進食欲。這時候，就可以不用考慮以上因素。
在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素C的酵素。但是，如上面所述那樣，只要不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜汁中的維生素C。