食品加工商們的手中掌握著各種新型的食品加工技術，以滿足消費者對產品質量和便利性的要求。其中超高壓滅菌技術（HPP）就是其中一項。以高壓為基礎的食品加工有諸多技術，包括巴氏高壓滅菌技術、壓力輔助熱殺菌工藝（HPATS），及超高壓均質技術。然而，在這些技術之中，得益于巴氏高壓滅菌技術的非熱加工性質，其在商業(yè)化應用中名列前茅。因為這項技術有助于保持新鮮食品原有的風味質量，不會像傳統(tǒng)高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分的破壞。對于有些產品而言，比如果醬和果汁，取得消費者認可的關鍵在于是否能夠保持其生鮮產品的初始狀態(tài)。

盡管該技術有若干衍生技術，但HPP巴氏消毒的基本原理是將終產品密封再以高壓處理食品。這些包裝被放入到超高壓容器內（例如不銹鋼筒），再將水或其他低熱可壓縮液體以超高壓的形態(tài)打入密閉的容器。然后，在處理產品時，所述的容器要么在給定的壓力下保持靜止一段時間，或是進行壓力振蕩。加工處理過后，再對該容器進行減壓。因此，HPP技術主要以批處理的方式進行操作，但多個容器可以并行，使進程以半連續(xù)狀態(tài)運行。在加工過程中沒有產生極端的熱量，且在大多數(shù)情況下，大多數(shù)食品的顏色、形狀和營養(yǎng)素含量都得以保留（盡管有些蛋白質在400至600兆帕的范圍內可能發(fā)生變性）。對于生產商們而言，他們希望通過小程度的加工來保持產品外觀和感官吸引力，例如上面提到的那些產品。因此，HPP是理想的加工技術，同時還實現(xiàn)了生產商們所希望的、或必須達到的微生物限定標準。

HPP技術有助于通過小程度的加工保持食品的外觀和感官吸引力，該技術也能夠大幅度減少某些腐敗和病原微生物的水平，并可以使某些降解酶失活。一個很好的例子是，有一家食物加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)至少在5個記錄周期內，成功減少了鱷梨和即食型肉類產品中的李斯特菌。然而，盡管它具有一定有效性，通過HPP機制失活的微生物仍取決于幾個變量，包括微生物的靶向型、機體的生理狀態(tài)，以及食品的內在因素。

關于微生物類型，目前已經知道的是，真核細胞（例如原生動物像弓形體）、病毒及革蘭氏陰性細菌（尤其是弧菌），通常對HPP處理更為敏感。與此相反，革蘭氏陽性菌（特別是金黃色葡萄球菌和乳酸菌）和細菌內生孢子通常具有更強的抵抗力。一些細菌內生孢子的失活可能要求大于1,000兆帕的壓力，超出了多數(shù)商業(yè)HPP處理能力范圍。然而，壓力輔助熱殺菌工藝（HPATS），以200至600兆帕的壓力結合90~121攝氏度的溫度，已經在孢子滅活中顯示出效用。相比傳統(tǒng)的熱處理工藝，使用HPATS熱殺菌工藝，在更短的時間內實現(xiàn)了孢子滅活，而感官特性變化不大。

除了微生物類型，生物體的生理狀態(tài)也在影響著HPP的加工效果。一般來說，在生長靜止期的細胞比在對數(shù)生長期的細胞更耐高壓。同樣地，耐高壓性或耐壓性，可能受到生物體細胞膜脂肪酸的不飽和性程度、其蛋白表達應激反應的能力，以及滲透保護劑如海藻糖和甘油積累的影響。此外，某些微生物物種已經確定為耐壓微生物，這類菌株往往是比其他物種成員對高壓失活更具抵抗力。例如，大腸桿菌O157:H7的菌株C490、李斯特NCTC11994菌株已被確定為特定的壓力耐受菌株。

如前所述，食品內在與外在因素也可影響HPP技術對微生物的處理效應。在PH值較低時，HPP的效果趨于增強。與之相反的是，如果減少水的活性，HPP的效果則普遍降低。產品溫度也已被發(fā)現(xiàn)起到了有趣的作用，在低溫和高溫下，可以在降低壓力的情況下滅活微生物；但在中等溫度如20至30攝氏度，較高的壓力是必需的。同樣地，在食品中存在的抗微生物化合物，如細菌素、溶菌酶、精油，在提高HPP處理活性中也發(fā)揮了一定作用。

由于HPP在食品加工企業(yè)中得以普遍發(fā)展，全球各地的機構也制定了法規(guī)，以HPP產品符合食品安全標準。加拿大和歐盟組織已經認可了HPP食品是一種新的食品類型。在加拿大，一種新型食品被定義為：以前未被用做食品，或其加工處理方式先前未曾用于食品，或是已經經歷基因改造并具有新性狀的食品。在允許出售之前，這些食物必須通過加拿大衛(wèi)生部對案件逐案審查基礎上進行的評估。有一些符合這一標準的HPP食品，已于近獲得了加拿大衛(wèi)生部的批準。歐盟已經采取的方法是：在1997年5月15日之前，沒有在歐盟市場上存在或者被顯著消費的產品，即可稱作一種新的食物或成分。在這個類別下出售的食品，企業(yè)必須：要么提交一個風險評估，這個風險評估要逐級獲得一個成員國、歐盟委員會及其他歐盟國家的授權；要么使用基于其“實質等同”原則使用簡化通知程序。

在美國，HPP食品不被視為新型食品，HPP的使用主要受其應用效用的制約。例如，某些果汁產品，如果以HPP用作滅活致病細菌（被認為是生物危害）的方法，就必須符合果汁HACCP（危害分析和關鍵控制點）標準，并證明這一處理方法在至少5個記錄周期內能夠減少該產品的相關病原體。同樣地，以HPP用作即食肉類和家禽產品的單增李斯特菌滅菌方法，就必須證明HPP處理方式能夠在產品離廠前至少1個記錄周期內降低產品中單增李斯特的水平。由于有多種HPP處理方法被開發(fā)出來，監(jiān)管機構將會對HPP作為加工工具進行持續(xù)評估，以確保其能夠一直符合食品安全標準。

HPP食品處理方法將會日益普及，因為越來越多的消費者要求以限度的加工方式處理方便食品。選擇使用HPP作為其食品加工工藝的生產商需要驗證這些流程，以確保它們符合相關規(guī)定。