水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調(diào)配而成的一種糖果。水果硬糖的種類繁多，同時(shí)又以其酸甜的果味，得到了消費(fèi)者的喜愛，也是婚慶和節(jié)日必不可少休閑食品，糖果已成為人們傳遞感情，享受美好瞬間的佳品。

水果硬糖制作方法

原輔材料

白砂糖100公斤；淀粉糖漿25公斤；檸檬酸0.8公斤 ；水果香油0.14公斤；食用色素適量； 水30公斤左右。

水果糖

工藝流程

白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品[1-2]

詳細(xì)步驟

1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時(shí)間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時(shí)間不能太長。長了糖液中的還原糖會(huì)增加。且色加深。

2. 過濾用100目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。

3. 糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間。因?yàn)檫�原糖多了，糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5%以上時(shí)即出鍋。

4. 糖液溫度降到120～110℃之間時(shí)，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻，動(dòng)作要快�；彀铚囟纫刂坪�，因溫度太低，難混拌；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5. 糖冷卻到85℃左右時(shí)立即拉成條型。因?yàn)樘歉嘣?5℃時(shí)可塑性。

6. 成型的糖果，溫度仍然很高，要進(jìn)一步冷卻，同時(shí)除去不合格的糖果。

7. 包裝要及時(shí)，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

水果硬糖選購須知

水果硬糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費(fèi)者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會(huì)造成人體內(nèi)能量積累，影響正常食欲。

消費(fèi)者在選購糖果時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、包裝印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，不要購買。

2、糖果的色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì)。3、要選購不超過生產(chǎn)日期的、包裝完整的產(chǎn)品。一些含乳制品的糖果如果超過保質(zhì)期容易發(fā)生變質(zhì)，外觀上會(huì)發(fā)黃，口感上會(huì)有異味。

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