曾幾何時(shí)，那些裝修的金碧輝煌、內(nèi)飾透著各種小情調(diào)、菜品涉及天上地下各色美味珍饈、服務(wù)品質(zhì)的餐飲幾乎是普通百姓的“絕緣體”，老百姓只能在消費(fèi)大眾餐飲的閑話之余用各種艷羨的口吻談?wù)撃切┻b不可及的檔次！然而，去年初從中央到各地倡行“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的浪潮一浪蓋過(guò)一浪，以當(dāng)年年夜飯預(yù)訂遭受冷落為起點(diǎn)，在隨后的一年多時(shí)間里，蘭州高端餐飲業(yè)遭遇寒冬的消息不斷見(jiàn)諸報(bào)端，而部分高端餐飲企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)頗為吃力，也已成了不爭(zhēng)的事實(shí)。
近日，《餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2014）》和《2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》這兩份相繼發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來(lái)的增幅值，其中高端餐飲受挫嚴(yán)重，2013年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。對(duì)于2014年的形勢(shì)，業(yè)內(nèi)更為悲觀，有分析人士預(yù)測(cè)，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)，向團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐轉(zhuǎn)型仍將是大勢(shì)所趨。在大環(huán)境不景氣的浪潮之下，今年蘭州的高端餐飲行業(yè)也展開(kāi)了規(guī)模的“自救”行動(dòng)。記者采訪發(fā)現(xiàn)，2014年蘭州的高端餐飲企業(yè)紛紛通過(guò)店面轉(zhuǎn)型升級(jí)，薄利多銷等途徑展開(kāi)“生存保衛(wèi)戰(zhàn)”。
高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)漸成趨勢(shì)
近幾日，一家名為“大城小愛(ài)”的蘭州餐飲企業(yè)通過(guò)在微信、微博等新媒體平臺(tái)推廣而迅速躥紅�！按蟪切�(ài)”單從名字來(lái)看，應(yīng)該屬于貼近于百姓消費(fèi)的中檔餐飲企業(yè)，然而，它的前身正是曾經(jīng)在蘭州市餐飲消費(fèi)的級(jí)餐企“皇家國(guó)宴”�！按蟪切�(ài)”利用新媒體平臺(tái)發(fā)布的廣告宣傳顯示，大城小愛(ài)地址位于原皇家國(guó)宴，訂餐電話未變動(dòng)�！按蟪切�(ài)讓你享受次的裝修，的服務(wù)、百姓的價(jià)格。我們感謝老客戶對(duì)皇家國(guó)宴的支持，也真誠(chéng)希望您關(guān)注我們的大城小愛(ài)酒樓，我們盼望在您的指導(dǎo)下不斷成長(zhǎng)！”從這段宣傳語(yǔ)中不難看出，皇家國(guó)宴的轉(zhuǎn)型顯然已經(jīng)定位在了“大眾消費(fèi)”上，而近來(lái)在“大城小愛(ài)”消費(fèi)過(guò)的朋友們也親身體驗(yàn)了這一點(diǎn)。
“真沒(méi)想到消費(fèi)不足千元盡然能在皇家國(guó)宴這樣的酒店訂一桌像樣的席，菜品分量足、口味好不說(shuō)，服務(wù)簡(jiǎn)直可以算是超的！”在今年4月，吳女士通過(guò)美團(tuán)網(wǎng)團(tuán)購(gòu)了一份“皇家國(guó)宴”十人份的酒席，打算在“五一”期間約家人小聚一下。吳女士說(shuō)，剛開(kāi)始訂的的時(shí)候她覺(jué)得皇家國(guó)宴六個(gè)涼菜、十個(gè)熱菜而且還帶海鮮的菜品只需要888元，簡(jiǎn)直有點(diǎn)不敢相信，訂上之后也一直擔(dān)心菜品會(huì)不會(huì)分量不足，服務(wù)員會(huì)不會(huì)對(duì)團(tuán)購(gòu)人群有不一樣的服務(wù)態(tài)度，但5月3日一家人去消費(fèi)之后所有的疑慮全部打消了，正如店家的廣告詞所總結(jié)的：“享受次的裝修，的服務(wù)、百姓的價(jià)格”。
吳女士告訴記者，在去消費(fèi)之前，她事前打電話定位子時(shí)，對(duì)方才告知“皇家國(guó)宴”已更名“大城小愛(ài)”，而且之前團(tuán)購(gòu)的菜品也可以重新更換成“大城小愛(ài)”重新定制的套餐。吳女士經(jīng)過(guò)一番比較后發(fā)現(xiàn)“大城小愛(ài)”新菜單的菜品較自己之前訂的菜單要更好，于是又重新更換了套餐。“一家人吃完后都覺(jué)得不錯(cuò)，檔次好、菜品好、服務(wù)好，而且團(tuán)購(gòu)的也可以坐包廂，這和一些餐飲企業(yè)對(duì)團(tuán)購(gòu)消費(fèi)者‘另眼相待’形成了鮮明的對(duì)比，如果一家餐飲企業(yè)愿意放下身段做大眾餐飲，相信一定能夠贏得更多的消費(fèi)者�！�
其實(shí)，近一年多來(lái)蘭州的餐飲行業(yè)早已是中檔次餐飲消費(fèi)占據(jù)著主流消費(fèi)市場(chǎng)，包括“皇家國(guó)宴”在內(nèi)的很多餐企紛紛轉(zhuǎn)型搶占大眾消費(fèi)市場(chǎng)。位于民主西路的珍味軒是一家度頗高的中高端餐飲企業(yè)，2013年“五一”小長(zhǎng)假前后，“珍味軒”悄然改名為“新麻婆”，主打菜品也變成了更為大眾化的川菜。據(jù)工作人員介紹，2013年進(jìn)行重新裝修并改名，里面的裝潢沒(méi)有大的改變，只是菜品有所調(diào)整，整體價(jià)位有了較大幅度的下調(diào)。
位于雁灘的王子飯店2013年3月底即開(kāi)始歇業(yè)進(jìn)行裝修，而裝修主要針對(duì)一樓，突出一樓大廳的散客接待功能，二樓的包間保持原來(lái)的風(fēng)格未變。顯而易見(jiàn)，王子飯店重新裝修的目的顯然在于吸納更多的大眾消費(fèi)客流。
加入“團(tuán)購(gòu)”成高端餐飲留客殺手锏
蘭州餐飲企業(yè)面對(duì)目前寒冷的行業(yè)現(xiàn)狀，走大眾消費(fèi)的“親民路線”可以說(shuō)是重要的轉(zhuǎn)型方式之一。“原價(jià)為188元的普通‘佛跳墻’，現(xiàn)特價(jià)99元。除了每周推出特價(jià)菜，現(xiàn)在飯店還特意推出了一批平價(jià)菜，酒水價(jià)和市場(chǎng)價(jià)保持一致，而這些措施確實(shí)使客流量有了明顯改善。”蘭州某餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)主管告訴記者，為了增加客流量，提高營(yíng)業(yè)收入，該店也在制定一些新的促銷方式吸引顧客，而加入“團(tuán)購(gòu)”便是重要的方式之一。
蘭州民百集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理胡建明表示，目前高端餐飲企業(yè)步入了寒冬，首要任務(wù)是求生存，也就是增加營(yíng)業(yè)額。當(dāng)公務(wù)接待和公款消費(fèi)大幅減少時(shí)，增加大眾消費(fèi)的穩(wěn)步提升就是解決之道。而目前亞歐海鮮大酒店的營(yíng)業(yè)情況還算樂(lè)觀，由于推出的優(yōu)惠活動(dòng)較多，目前處于略微盈利狀態(tài)，可見(jiàn)走親民路線是行得通的。“‘寒冬’的到來(lái)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)借此契機(jī)苦練‘內(nèi)功’，比如提高團(tuán)宴的接待能力和服務(wù)水平�！�
同樣在蘭州較為的高端餐飲店——蘇浙匯，也開(kāi)始頻頻登陸各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站。日前在一家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，記者看到蘇浙匯的一份原價(jià)1046元的6人套餐團(tuán)購(gòu)價(jià)僅為368元，相當(dāng)于3.5折。蘇浙匯相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，自從推出團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)后，人均25元——70元的消費(fèi)確實(shí)有吸引力，客流量增加了不少。此外，他們還調(diào)低了部分菜品的價(jià)格，希望能以此拉動(dòng)營(yíng)業(yè)收入。而正在裝修的雁灘酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，該酒店目前裝修規(guī)劃是減少包廂數(shù)量，增加大廳營(yíng)業(yè)面積，同時(shí)推出火鍋和一些平價(jià)菜系，以此來(lái)完成轉(zhuǎn)型過(guò)渡。
記者了解到，近來(lái)頻頻青睞各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的高端餐飲企業(yè)，遠(yuǎn)不止蘇浙匯一家，華盛大酒店、敦煌盛宴等一大批蘭州中高端餐飲店的名字都赫然在列。顯然，加入“團(tuán)購(gòu)”已成高端餐飲留客殺手锏。不少酒店負(fù)責(zé)人表示，在網(wǎng)上打出團(tuán)購(gòu)套餐后，起到了宣傳的作用，酒店的回頭客不斷增多，人氣也在不斷攀升。