從6月16日起，《重慶日?qǐng)?bào)》在“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”專欄中，連續(xù)推出了云陽面條、黔江雞雜、開州餐廚、重慶小面、萬州烤魚、墊江豆花等發(fā)展歷史悠久、帶動(dòng)能力突出、深受百姓喜愛的地方特色餐飲報(bào)道。但記者采訪發(fā)現(xiàn)，在一大批新餐飲洶涌而來，一股創(chuàng)新風(fēng)潮席卷大江南北的當(dāng)下，重慶地方特色菜也普遍存在著創(chuàng)新能力不足、市場(chǎng)營(yíng)銷不夠、融合發(fā)展思路不廣等短板和瓶頸，要想趕上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)等“風(fēng)口”，主動(dòng)求變應(yīng)成為餐企求生和做大做強(qiáng)的重要選擇。
融合化：融合互聯(lián)網(wǎng)思維重新設(shè)計(jì)餐廳
以產(chǎn)品思維為主導(dǎo)，缺少市場(chǎng)思維，這是幾種特色餐飲均存在的短板。
以黔江雞雜為例，當(dāng)記者想要幾張宣傳照片，竟然尋而不得�！盃I(yíng)銷，的確是我們目前的一個(gè)短板。”重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經(jīng)理樊興素坦言，他們的一貫思路是會(huì)炒幾個(gè)拿手好菜，租個(gè)店面，擺上桌子板凳，就可以開店了，不管是發(fā)展直營(yíng)店還是加盟店均是如此，營(yíng)銷在這個(gè)過程中并未得到充分重視。
重慶小面也是如此。盡管其發(fā)展迅猛，也有一些店面整潔、裝修時(shí)尚、甚至進(jìn)入了購物中心的面店，但大部分面館依舊是狹小的店堂，簡(jiǎn)陋的裝修，幾張簡(jiǎn)易的桌凳，有的店鋪甚至連桌子都沒有一張，只在店外擺兩排高矮不一的塑料凳當(dāng)作桌凳，形象比較低端。
民以食為天，餐飲業(yè)一直是中國(guó)生活服務(wù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)，也是不少人創(chuàng)業(yè)的。正因?yàn)槿绱�，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，想要脫穎而出，不光是味道的比拼，還有內(nèi)力的較量。
“位置、產(chǎn)品、營(yíng)銷、服務(wù)、環(huán)境、文化，每一個(gè)點(diǎn)的打造都需要很多心思，需要人力物力財(cái)力�！敝貞c江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)雷開永表示，傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者眼里的“活動(dòng)”只有促銷、跳樓價(jià)、回饋新老客戶等，而互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者眼里的“活動(dòng)”，卻包含了營(yíng)銷整合、創(chuàng)造節(jié)日、打造概念、資源導(dǎo)入、傳播有趣化等。
他建議，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)補(bǔ)上營(yíng)銷短板，像設(shè)計(jì)App一樣，用互聯(lián)網(wǎng)思維重新設(shè)計(jì)餐廳，給它加上內(nèi)容、游戲、社交、跨界合作等，“總之，你的餐廳不止是餐廳，而是一個(gè)‘場(chǎng)景’�！�
一體化：借助線上消費(fèi)做大線下
較為傳統(tǒng)地固守線下，即使有線上也不是主流，這是幾種特色餐飲留給記者的另一個(gè)印象。
餐廳運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵主要集中在前廳與后廚，前廳做好服務(wù)，后廚做好菜品，二者合一，便可成就一個(gè)成功餐廳的基礎(chǔ)——七八年前，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)大多就是如此“中規(guī)中矩”地做生意，但眼下4G早已普及，5G也越來越多地覆蓋了大中城市，顧客的消費(fèi)場(chǎng)景早已擴(kuò)大、延伸至線上，只有前廳與后廚的餐廳已經(jīng)不足以吸引消費(fèi)者的目光。
市委黨校經(jīng)濟(jì)學(xué)教研部副主任、副教授王燕飛認(rèn)為，餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法，刺激消費(fèi)者在同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲市場(chǎng)中關(guān)注并記住自己。
“這是順勢(shì)而為�！彼嬖V記者，尤其是2012年之后，餐飲業(yè)逐漸進(jìn)入體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，溝通渠道由線下轉(zhuǎn)往線上，營(yíng)銷開始借勢(shì)新媒體，一些特色消費(fèi)比大眾消費(fèi)更受歡迎，一些網(wǎng)紅餐廳受到追捧。
數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務(wù)線上化率達(dá)80%，高鐵購票線上化率更達(dá)到了90%，兩個(gè)產(chǎn)業(yè)在過去六年間都發(fā)生了翻天覆地的變化，而餐飲行業(yè)仍停留在傳統(tǒng)線下階段，線上轉(zhuǎn)化率不到10%。王燕飛建議，餐飲企業(yè)應(yīng)加速推進(jìn)線上線下一體化，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，把每一個(gè)顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)。
零售化：提供更多成品或半成品以延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈
記者注意到，不管是黔江雞雜還是重慶小面，都推出了能夠開袋即食的半成品或成品菜肴，這符合餐飲零售化的趨勢(shì)，值得更多的重慶地方特色菜借鑒。
“如今，‘超市+餐飲’幾乎已成為新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標(biāo)配，可以一站式滿足消費(fèi)者的餐飲、購物等多方面需求。還有一些餐廳，差異化推出了半成品系列，免洗免切免調(diào)料，快8分鐘就能吃到餐廳級(jí)美食。除了堂食、半成品菜肴，甚至還提供3公里范圍內(nèi)免費(fèi)派送服務(wù)，從下單到收餐快只需30分鐘，限度滿足消費(fèi)者需求。”在餐飲業(yè)打拼了35年的雷開永，敏銳地感知到了行業(yè)的變化，“菜品食品化，可以幫助企業(yè)降低成本，尋求新的利潤(rùn)空間，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力�！彼f。
王燕飛持相同的觀點(diǎn)，她認(rèn)為，可以借鑒柳州螺螄粉的經(jīng)驗(yàn)，在工業(yè)化理念的推動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)�；l(fā)展，還可以借此延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，用不同品種、不同口味的零售食品滿足不同地區(qū)群眾的需要，從而更好地?fù)肀袌?chǎng)。另一方面，也可以借助工業(yè)化這個(gè)過程，挖掘品牌文化，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)廠房，發(fā)展工業(yè)旅游，更好地垂直整合產(chǎn)業(yè)鏈。
“可以說，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即‘堂食+外賣+外送+流通食品’多核驅(qū)動(dòng)，重慶本地企業(yè)也應(yīng)通過新技術(shù)、新工具探索盈利新模式。”她表示。
來源：中 國(guó)食品安 全網(wǎng)