在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復(fù)雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費(fèi)者疑惑這是不是預(yù)制菜？
預(yù)制菜在飯店、餐館、外賣(mài)平臺(tái)有多常見(jiàn)呢？
“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準(zhǔn)備好了�！痹S多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)平臺(tái)中商家多用預(yù)制菜現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游較大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類越來(lái)越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預(yù)制菜。
這些餐飲店為何愛(ài)用預(yù)制菜？美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)某主營(yíng)燒烤的入駐商家透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預(yù)制菜。“我們選擇的預(yù)制菜基本是業(yè)內(nèi)常見(jiàn)品牌，只有招牌的風(fēng)味雞翅是店內(nèi)腌制的�！痹撋碳艺f(shuō)，“每天營(yíng)業(yè)到深夜，不僅做堂食，外賣(mài)單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預(yù)制菜，很有可能達(dá)不到時(shí)效要求。”
江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力表示，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(zhǎng)鏈條屬性，有集中采購(gòu)、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。“對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預(yù)制菜可以豐富供應(yīng)、提高實(shí)效、減少人工等成本。”程力說(shuō)。
多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)可預(yù)制菜省時(shí)省工、成本相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)，但是否選用預(yù)制菜，企業(yè)各有考量。
一些餐廳使用自有品牌開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜品以確保特色。莜面魚(yú)魚(yú)、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預(yù)制菜品十分火爆�！拔覀�?cè)陬A(yù)制菜這個(gè)賽道上已經(jīng)走了很多年�！蔽髫愝娲寰�下店負(fù)責(zé)人介紹，從2019年開(kāi)始，西貝探索預(yù)制菜行業(yè)，當(dāng)年9月推出了第.一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。以莜面魚(yú)魚(yú)為例，在線下西貝餐飲門(mén)店，莜面魚(yú)魚(yú)是菜單上的一道熱門(mén)主食。團(tuán)隊(duì)投入了大量時(shí)間研發(fā)包裝和呈現(xiàn)形式，既要還原店內(nèi)堂食的口味，還要加工起來(lái)便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價(jià)。
在北京潘家園的一家小店，被問(wèn)及為何不用預(yù)制菜，店內(nèi)工作人員說(shuō)：“用預(yù)制菜對(duì)我們來(lái)說(shuō)是弊大于利。我們店小，一共沒(méi)幾道菜品，總店生意一直不錯(cuò)，肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒(méi)了�！弊谝慌缘南M(fèi)者也感慨：“10多年了，這個(gè)味道沒(méi)變過(guò)�！毕M(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜不能說(shuō)不好，但小店風(fēng)味是吸引老客的“密碼”。