罐頭是常見的休閑食品，可以為我們提供不同季節(jié)的水果和菜蔬。將食物罐藏，是否就可以長久保存，罐藏食物還需要哪些處理，又有什么樣的理論依據(jù)呢？
    （一）微生物與罐頭食品的敗壞
    在正常的罐藏條件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動。導致罐頭食品敗壞的微生物主要是細菌，細菌對氧的需要有很大的差異，在罐頭食品中，好氧菌由于罐頭的排氣密封而受到限制，而仍能存在活動，如果在加熱殺菌時沒有被殺死，則會造成罐頭食品的敗壞。
    （二）殺菌的理論依據(jù)
    罐頭食品殺菌的目的，一是殺死一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，二是鈍化原料中易引起品質變化、色澤改變的酶類；三是起到調煮作用，以改進食品質地和風味，使其更符合食用要求。
    罐頭食品的殺菌不同于細菌學上的殺菌，后者是殺滅所有的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達到“商業(yè)無菌”狀態(tài)。
    商業(yè)無菌：是指在一般商品管理條件下，消滅罐內能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。
    生產上總是選擇常見的、耐熱性強、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細菌作為主要的殺菌對象菌。一般認為，如果熱力殺菌足以消滅耐熱性強的腐敗菌時，則耐熱性較低的腐敗菌是很難殘留下來的。芽孢的耐熱性比營養(yǎng)體強，若有芽孢菌存在時，則應以芽孢菌作為主要的殺菌對象。所以只有了解微生物的耐熱性、熱在殺菌時的傳遞情況以及影響殺菌的因素，然后制訂出合理的殺菌條件，才能達到殺菌的目的。