香腸一般都是用豬肉、雞肉、牛肉來加工制作的，用魚肉來制作的還不多見，但是隨著食品技術(shù)的發(fā)展，用魚肉制作的香腸越來越受歡迎。下面是用淡水魚做香腸的工藝流程。具體來了解一下。

　　1.處理原料：首先將新鮮不撈的魚送到加工廠，剔除有異味、腐爛的魚。然后去除魚的內(nèi)臟、頭部，并且用清水反復(fù)沖洗干凈魚身。如果處理后的魚不能及時進(jìn)行加工，那么則應(yīng)放置在零下18℃速凍并儲存?zhèn)溆�。冷凍魚的解凍以流水解凍為宜，水溫應(yīng)控制在10℃左右。
　　2.采肉：對魚的采肉綠要控制在25%左右，如果采肉率太低，會影響出品率，導(dǎo)致成本上升；若采肉率太高，會影響總成品的色澤和品質(zhì)。
　　3.精濾：魚肉中混入的少量魚刺和魚鱗，出料孔殼根據(jù)需要調(diào)節(jié)大小。
　　4.漂洗：用清水漂洗魚肉，且去除血水。
　　5.脫水：將漂洗后的魚肉放入脫水機(jī)中脫水，脫水程度要控制在漂洗前魚肉重量的95%.
　　6.配料：基本配方為魚肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。
　　7.擂潰：將魚肉置于攪拌機(jī)中，加入食鹽攪拌5分鐘，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序依次加入輔料，再攪拌5-10分鐘。溫度控制在0~10℃。
　　8.灌腸：使用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，并且采用聚偏二氯乙烯人造腸衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如氣溫較低，可將腸衣置于25℃的溫水中浸泡，待腸衣回軟后再使用。
　　9.殺菌：在115℃的高溫下持續(xù)殺菌15分鐘。